Cuvinte din bucătăria ţăranului din Remeţi (Bihor)

1.       Din punct de vedere al gastronomiei tradiţionale, aproape tot ce produce flora şi fauna în Remeţi, şi este considerat comestibil, intră în hrana ţăranului. Plantele din grădină, fructele de pădure, roadele pământului şi apei, vieţuitoarele din ogradă contribuie decisiv la completarea stocului din cămară, ţăranul consumându-le în stare genuină sau în preparate de o savoare aparte. Trebuie specificat, însă, că ţăranul din Remeţi gen. III nu este lacom, dimpotrivă, cumpătarea, moderaţia îi caracterizează atitudinea faţă de hrana cotidiană. De aceea, nu este de mirare că el nu este un mare consumator de carne, poate şi datorită condiţiilor sociale în care a trăit. Vitele îl ajută la muncă, şi doar când acestea se îmbolnăvesc, sau se accidentează, sunt tăiate pentru consum. Totuşi, în zonele de munte, unde păstoritul este una din îndeletnicirile de bază, produsele animale şi carnea se găsesc cu prioritate în hrana omului. Dacă luăm în considerare şi faptul că în calendarul ortodox figurează obligativitatea postului în jumătate din zilele anului (circa 180), ţăranul nostru fiind renumit prin respectarea acestei cutume, avem încă o justificare pentru o anume predilecţie a sa pentru vegetale.

2.       Vorbind despre bucătăria ţăranului, despre un trai desfăşurat în limitele decenţei, sau doar supravieţuirii, trebuie să pomenim şi despre amenajarea gospodăriei ţărăneşti în acest scop, care cuprinde, în spiritul unei funcţionalităţi implicite, un spaţiu în care gospodina îşi instalează laboratorul, bucătăria, de cele mai multe ori aceasta ţinând loc şi de sufragerie. Locul este mobilat adecvat cu unelte şi materiale confecţionate din materiale familiare – lemnul şi lutul -, dar completat cu obiecte de altă provenienţă.

3.       Locul unde femeile gen. III gátî „pregătesc” mâncarea e casa în care locuiesc şi dorm, în anotimpurile reci, iar vara, în vremile calde, în cuptuoríştji, firiguórii sau altă amenajare ferită de ploaie, afară. Mai toţi informatorii gen. III îşi amintesc că aveau, iar unii chiar mai au în gen. III cătun, în odaia de locuit, un cuptor cu vatră şi horn, sau un cândală+ú (fitje+ú). Acesta era alimentat cu lémnjì, cluo+ámbì, vréscurì şi uscătúri, cu nu.i+élì, čocală+í dji mala+í, hulúj, dar şi cu ogrínj sau bálegî uscátî, după posibilităţi. Focul se aţâţa cu áştjii sau pozdériì dji câ´njepî, muiate în pucioasă topită, pe post de chibrituri. Altă modalitate de întreţinere a focului era acoperirea lui cu spuză multă, împrumutul jarului de la vecini, scăpărarea în cremene cu amânáru pentru a aprinde i+ásca şi apoi .ili, pozderiile sau aşchiile bine uscate şi mărunţite (IT).

4.       Locul unde bucătăreau ţărăncile din Remeţi era totdeauna curat, iar ustensilele folosite erau numeroase, unele dintre ele fiind de cumpărat. De obicei, la casele mai avute, erau două rânduri de astfel de unelte şi ustensile pentru gătitul şi servitul bucatelor: un rând dji dúlcì şi altul dji săcu, „de post”: ma+íca ţânjé .u+î râ´nduri dji blídji // în únjilì nji dădjé mâncárì dji dúlči / în áltjilì / dji săcu (FP).

5.       În bucătăria ţăranului din Remeţi, materiile prime pentru gătit – ca în toate gospodăriile ţărăneşti, de altfel – le reprezintă făinurile, cărnurile, lactatele, verdeţurile, legu-mele, fructele etc. şi ingredientele (sárì, tjipéru, uoţăt, záhăr, scorţişuo+arî etc., DR). Să le urmărim.

6.       Fărína (făina) putea fi obţinută din mei, din porumb, din grâu, din săcară, din orz. Fărína dji me+i se obţinea prin măcinarea meiului, plantă care a dispărut din Remeţi odată cu apariţia porumbului. Fărína dji mala+í (dji cucuruz, IDu, RD, TD) se obţinea prin măcinarea grăunţelor de porumb, la moară sau în râşniţă. Înainte de a le duce la moară, ele se vântură de pleavă, se curăţă de gozuri, abia apoi fiind duse la măcinat – în saci, în desagi, cu carul sau cu spatele. Pentru măcinat se dădea u.i+úm: dădje+i uo banjiţî păntru o mnjerţî / o uon mnjertjic păntru o banjiţî (FP). Din fărína dji mala+í se face mămălíga, malá.i+u (un fel de pâine), ptjisat pentru bolfo+í „sarmale”, bálmoşu (prin fierbere cu smântână) etc. Fărína dji grău era o raritate în Remeţi, aici neexistând terenuri propice pentru cultura grâului. De aceea, ea era şi puţină în gospodărie, fiind folosită mai mult (şi cu măsură) pentru rântáş sau, la sărbătorile mari, pentru páscî, coláč, mai rar prăjitúri, sau pentru copt pítî (MBl). Totuşi, aproape fiecare gospodărie îşi cumpăra făina necesară peste an. Măcinată, fărína era adusă acasă, la fel şi tărâţilì, după ce se dădea morarului u.i+úmu. Fărína dji săcárî se afla în cantităţi mai mari în gospodăriile localnicilor. Ea era mai neagră şi aluatul făcut din ea nu creştea precum cel din grâu (ST). Din ea se făcea pítî, cel mai adesea fiind folosită în amestec cu cea de grâu. Fărína dji uorz era utilizată, în special, pentru obţinerea mămăligii, chiar dacă nu era aşa de gustoasă (MC).

7.       Carneade porc, de vită, de pasăre, de vânat etc. – este o altă componentă importantă a bucătăriei locuitorilor din Remeţi. Carnea de porc se obţinea de Crăciun, folosindu-se în câşléjilì dji i+arnî. Din porcul sacrificat se făcea cárnjè, clísa, cuostíţîlì, čuo+antjilì, carnáţî, colbóji, brişuo+a+íta „toba”, untúra, jumerili etc. (IDe). Cárnjè şi clísa, dar şi carnáţî şi čuo+antjilì, se puneau în sare, 7-8 zile, apoi se afumau, în pod, legate de sclémi. Cárnjè dji vitî (bou, vacă, viţel) se consuma rar pe Valea Iadului, animalele mari nefiind sacrificate decât de nevoie: accidente, boală etc. Cárnjè dji o+a.ii, dji berbéči şi dji mnjel se mânca, în general, primăvara şi toamna. Sacrificaţi mai ales de Paşti, ca şi iezii, de altfel, de la mnjei se foloseau şi tjeliĉélìlì, pentru confecţionarea cújmelor (FC). Cárnjè dji caprî şi dji i+ed era puţină, acestea fiind puţin numeroase, iar cea de ţap nu se mânca deloc, fiindcă mirosea urât. Cárnjè dji pásirì, în special de ghínî şi pu+i, era cea mai frecventă pe masa gospodarului, din ea făcându-se lévişi, fiind consumată fiartă sau friptă (MaC). Cárnjè dji vânát (čútî, gligán, i+épurì, cuocóş salbátjic etc.) se utiliza destul de rar, fiind obţinută nu arareori prin braconaj. Peştele – pă´străvu, lipánu, mri+ána, cli+ánu şi chiar lóstriţa, într-o vreme – se consuma fiert sau, mai des, prăjit, cu mujdei şi mămăligă.

8.       Pentru locuitorii de pe Valea Iadului, laptele a constituit, multă vreme, “materia primă” de bază în prepararea hranei – cel de vacă şi oaie, în primul rând, şi mai puţin cel de capră sau de bivoliţe, care erau în număr extrem de redus. Láptjilì dúlči dji vácî se mânca fiert sau crud, cu mămălígî sau cu mala+í. Totodată, din el se obţineau láptjilì ácru, sămătjişe, groştjóru „smântâna”, úntu, brâ´nza sarátî, scuo+áca „brânza dulce” etc. Când fată vaca, laptele este gros şi gălbui, iar dacă este fiert, din el se obţine curásta. Príma curástî când uo fač / o amesteč cu tărâ´ţî ş˚o da+i la vacî (IP). Laptele acru de la vaci se făcea în oale de lut şi în tjícuri↓. Se obţinea din lapte dulce nefiert, care se lasă la loc cu căldură potrivită, să se prindă. Să punjé în láptjilì muls átunĉe / ↘cu+ib dji láptji ácru // îl punje+í şi fač láptji acru / şi să príndî láptjilì (AD). Groştjóru se făcea din lapte dulce, pus în oale cu capace, la prins. După ce se prindea bine, smântânjé, obţinându-se smântâna. Ceea ce rămânea după ce se lua smântâna, se punea la foc mic, pentru a se brânzi. Strecurat prin strecurătoare, se obţinea, pe de-o parte, scuo+áca şi ză´ru, care se punea în mâncare la animalele de pe lângă casă (porci, câini, pisici etc.): ză´rul da+i la pórči / ↗la mâ´ţì / la câ´nji / la ĉe a+i pâ´ngă cásî (MBl). Láptjilì scuopt era obţinut din zăr şi scoacă. Din smântână se făcea unt, în vase speciale pentru alésu úntului. Laptele de oi este folosit, în primul rând, pentru obţinerea caşului, a brânzei şi a caşcavalului, a laptelui acru de oaie, şi foarte rar se mănâncă fiert cu mămăligă sau mălai. Oile se mulg în caldárì↓, unde i se dă tjag pentru a se obţine caşul. Dacă se fierbe şi se pune în tjícuri, cu cu+ib, se face lapte acru de oi, în special toamna, putându-se păstra mai multă vreme dacă este depozitat la răcoare. Brânza de oi se face din caş zvântat, care dospeşte. Când dospeşte, caşul trebuie frământat cu sare, până se face ca un aluat. Acesta este pus în tjícuri sau în pútjinji, unde se îndeasă bine, ca să nu rămână niciun loc gol în tjic, apoi se pune capacul ori fundul şi se duce la loc rece. Brânza se mai bate şi în beşič sau în burdúv dji cáprî (MK). Zărul de la caş se pune în căldare şi se fierbe, brânzindu-se. Aşa se obţine jintjiţa. Dacă se strecoară jintiţa, se obţine úrda dúlči. Ea se bate în tjícuri şi se păstrează ca brânza de oi. Láptjilì dji cáprî şi cel de bdjívoliţî se mânca numai fiert.

9.       Legumele, verdeţurile şi fructele erau cultivate sau culese din câmp. Hiríbilì „cartofii” se semănau, până de curând, numai în cuiburi, ei constituind, de la apariţie (hiríbì nuoi), principala materie pentru tot soiul de ză´muri, fiind utilizaţi şi fierţi, cu brânză, copţi în ler sau în zamnátî „spuză” sau fripţi felii pe candală+ú. Curítju „varza” se pregăteşte verde, fiert sau murat. Atât varza crudă, cât şi cea murată se folosesc la zámî, dar, mai ales, pentru bolfo+í, cu carne, jumérì dji clísî sau afumătúrî, în amestec cu ptjisát sau cu orez. Muo+árè se folosea în loc de borş, pentru a acri záma, sau se mânca cu mămălígî. Păsula „fasolea” se seamănă în cuiburi, pe marginea lanurilor de porumb. Se consumă crudă sau păstăi uscate, dar şi cu hóspa (tot uscată), în diferite tipuri de zámî, dar şi scăzută. Mázărè şi líntjè se cultivau foarte puţin în Remeţi, la fel şi bóbu, de altfel. Čápa (clísa dji puost, MB) se seamănă în straturi, mai puţin din sămânţă şi mai ales din arpagic. Ceapa se consumă verde, dar şi uscată, peste an, după ce-a fost  scoasă, uscată şi împletită în cunúnj. Ea este utilizată aproape la toate mâncărurile. De asemenea, fumul de coji de ceapă este bun pentru tratarea guturaiului, iar ceapa coaptă în foc coace bubó.ìi. Á.i+u „usturoiul” se înmulţeşte prin căţă+í şi se seamănă tot în straturi. Şi el se face “cununi” pentru păstrare. Se consumă verde, dar se foloseşte şi în mâncăruri. De asemenea, când se pisează cu sare, se obţine mujdí.i+u, pentru fripturi, dar şi pentru peşte prăjit. În credinţele populare, alungă strigoii, de aceea se freacă, cu el, în preajma Sfântului Andrei, clanţele, ţâţânele, coarnele vitelor, meliţa, ferestrele etc. Este bun şi pentru răceală, ca şi pentru alte boli, inclusiv de piele. Le.úrda „usturoiul sălbatec” creşte doar în anumite locuri, la munte, culegându-se primăvara; se poate face mujdei; se mânca mai ales cu mămăligă. Ştjévi.iè creşte în locuri grase, frunza fiind utilizată la sarmale, dar şi în zamă. Urzâ´čilì erau folosite (frunza crudă) primăvara, pentru zamă. Muórcovii, semănaţi în grădină, în straturi, se foloseau la lévişi şi alte mâncăruri, inclusiv cruzi. Rădăcinele şi frunzele (verzi sau uscate) de petrinjél se pun în mâncare, pentru gust. Morare+ú „mărarul” se pune în mâncăruri şi murături. De la kimi.ón „chimin” se foloseau seminţele, pentru zamă, dar şi pentru ceaiuri sau în pălincă. Susá.i+u se culegea de pe ogor, hulúju „tulpina” mâncându-se fraged cu sare şi mămăligă. Din lóbodî (de grădină) se făcea zámî, la fel şi din macríč „macriş” şi spanác. Caralábilì „guliile” se mâncau crude, cu sare şi mămăligă, ca şi rădjitjilì dji lunî, de altfel. Porodíčilì „roşiile” se mâncau coapte, cu sare, sau în salată, cu ulei, ceapă, castraveţi şi oţet. Erau folosite şi pentru obţinerea bulionului sau, cele verzi, toamna, se puneau la murat (gogonélì). Pépinjii „castraveţii” se semănau în cuiburi, consumându-se verzi sau muraţi. Berbinjiţa şi ludá.i+e se cultivau pentru sămânţa lor, din care se făcea ulei, dar şi pentru mâncare, în special pentru porci. Tjipărčilì „ardeii” – i+ şi graş – se foloseau la zámî / cruz o copţ / umplúţ o ferţ (MB, FP, IDe, AB, PB, Cto, MaC, VM, AM).

10.    Dintre fructe, ţăranii din Remeţi întrebuinţau la hrana lor mérilì, périlì, prúnjilì, čiréşilì (sălbatece), núčilì, în special în formă crudă. Totuşi, mere se puneau şi la murat (mere murate), altele se uscau felii pentru iarnă, iar prunele se uscau în cuptor, sau se fierbeau şi mâncau sub formă de zamă. Din ele se făcea şi pălincă, ca şi din porumb, grâu şi secară, de altfel. Fructele necultivate se recoltau pentru a fi consumate crude sau în siropuri, ceaiuri etc., ori pentru a fi vândute: Culejém aşé // ↗múri / ↗zmnjé.urî / frăgúţî / ↗afínji / ↗malá.i+u cápri+i / ↗co+árnji / ↗porumbdjélì / ↗cacadâ´ri / ↗alúnji (MB).

11.    Buréţî erau şi ei recoltaţi pentru consum sau pentru vânzare: gălbiuori+i, pă´străvi+i, djébilì, copítjilì, bureţî njegri, uo.i+enjelì, buréţî usturuo+i, pituo+ančilì etc. (IDP). Se mâncau în ciorbe, scăzuţi sau prăjiţi pe cândalău, sau cu brânză etc. La gălbi.uóri le zâči buréţ gálbinj // ma˚ îscră.íţi / ↗şi cra+i / ↗ copítjì // ↘aci.ié álbdji să facpă butúzi (NB).

12.    Ingredientele pentru gătitul mâncării se cumpărau, în general, de la târguri (Brápca, Vad, Boród, Binş, Fetjetă+ú, Hodjín, IB, VB, GlB): sárì, tjipér „piper”, uoţă´t, rişcáş „orez”, cu.uo+árì, scuorţişuo+árì, ĉarî, fuo+i dji dáfin, ţúcur (zahăr), mnjérì „miere de albine”, stafídji, tjipárcî „boia de ardei” (DR, MB). Din toate aceste “materii prime”, datorită ingeniozităţii şi inventivităţii sale, dar şi necesităţilor cotidiene, gospodina din Remeţi realiza o suită de mâncăruri extrem de gustoase, dar şi de hrănitoare. Nici mâncarea de post nu era mai prejos.

13.    Băuturile alcoolice ale oamenilor din Remeţi erau, în special, pălínca, čidjéru, mai rar vínu, bérè, tescovína şi drójdjie. Ei să cinste+ú mai ales de sărbători, ori la evenimente deosebite: nunţi, botezuri şi înmormântări (VN).

14.    În zilele lungi, de vară, aflat şi la muncă, ţăranul de pe Valea Iadului mânca de vreo patru ori pe zi. Mai bine zis, el prânzé, mnjezăzá, ujiná şi činá, aşadar nu lua mese copioase, ci-şi astâmpăra foamea. De pe la Sâmnjédru până la Sânjórz, el doar prânzé, mnjezăzá şi činá, sau numai prânzé şi činá (MB). Demâncarea se pregătea pentru amiază de dimineaţa, iar pentru cină (seara) – de la toacă în sus. Când şi gospodina pleca la muncă, ea gătea dimineaţa pentru toată ziua, iar când avea lucrători la coasă, sau la alte munci, rămânea acasă  şi gătea, trimiţând mâncarea la vreme pentru toate momentele zilei.

15.    Exceptând aceste mese obişnuite, pentru el sau pentru lucraşii săi, ţăranul de pe Valea Iadului mai avea alte câteva mese speciale, prilejuite de primirea unor oaspeţi sau de evenimente deosebite din viaţa familiei sau a comunităţii: mása uo+áspeţîlor, masa de după botez, mása ursâtuo+árilor, mása hidjidjíşilor, mása puópii la máslu sau ajúnuri, mesele de Moşi, mása peţituórilor, mása dji încredjinţári „logodnă”, mása mári (la cununie), mása tjemătuórilor şi a drúştjelor „domnişoare de onoare”, mása suócrilor, mása suocăčíţilor „bucătărese”, mese de sfinţire, mese la hramuri, mese la morţi şi după morţi (praznice) etc. Masa oaspeţilor se pregăteşte în odaia cea curată; pe masă se pun faţă nouă, blide şi taljere bune, furculiţe şi linguri de metal. Se oferă un pahar sau două de pălincă, zamă cu afumătură, friptură, o cană sau două de vin sau cidru, iar dacă nu – apă rece de izvor din cofă. Masa este pregătită de gospodina casei, care-i şi serveşte pe oaspeţi. Ea, spre deosebire de gospodar, nu stă la masă. Acesta, însă, se pune la masă cu ei şi-i ţine de vorbă sau le ascultă povestirile. Masa preotului la maslu şi ajunuri se organizează pentru sfinţirea unei case noi sau când în casă este un bolnav în stare gravă. Pentru situaţia din urmă se ţin rugăciuni cu trei preoţi, în zile de post. Gospodina pregăteşte pentru aceştia mâncare de post şi orânduieşte masa ca pentru oaspeţi. Nu lipseşte pălinca şi vinul. Praznicele, mesele la morţi şi după morţi, se fac după îngroparea mortului, apoi la 3, la 9, la 40 de zile, la 6 luni şi un an, în fine, dacă se poate, în fiecare an de ziua când a murit. Cu acest prilej, se fac şi pomeni (vási dji porţolán, cófi, coláč etc.) – atât preotului şi ajutoarelor sale, cât şi celor mai săraci vecini. O masă aparte este cea a muórtulu+i. Aceasta se face în camera în care a zăcut sau s-a stins şi ţine trei zile după înmormântare. Pe patul acestuia se pun o lumânare aprinsă, un blid cu bucatele care i-au plăcut cel mai mult şi un pahar cu vin. Sufletul mortului, mai venind pe la casa unde a trăit, se ospătează din cele ce i s-au rânduit şi după trei zile nu se mai întoarce. Tot o masă deosebită este cea a ursâtuo+árilor, care se face sub icoane, când gospodina se pregăteşte să nască. Ea se compune dintr-o cană cu vin, trei pâinjičélì, tămâie, miere  ori ţúcur „zahăr”, acoperite cu o ştergură curată şi frumos lucrată, lângă care stau trei lumânări de ceară. Când femeia a născut, ursitoarele vin noaptea, sorocesc viitorul pruncului, se ospătează din cele de pe masă şi, apoi, pleacă. Ceea ce rămâne de la ursitoare este dăruit moaşei. La “mesele speciale” ale familiei nu iau parte copiii (FP, MB, IPo, IP, IBP, FC, VC).

16.    După al doilea război mondial, parte dintre aceste mese au dispărut, iar altele au resimţit mutaţii deosebit de mari. Ca şi gospodăria ţărănească, de altfel, care s-a modernizat, ea păstrând, azi, urme insignifiante din modelul care a fiinţat veacuri, dacă nu milenii.

Lasă un răspuns

Completează mai jos detaliile despre tine sau dă clic pe un icon pentru autentificare:

Logo WordPress.com

Comentezi folosind contul tău WordPress.com. Dezautentificare / Schimbă )

Poză Twitter

Comentezi folosind contul tău Twitter. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Facebook

Comentezi folosind contul tău Facebook. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Google+

Comentezi folosind contul tău Google+. Dezautentificare / Schimbă )

Conectare la %s

%d blogeri au apreciat asta: